Oleh: M. Farid W Makkulau *)
Related Post: Etnografi Kuliner Sulawesi Selatan: Simbolisme dalam Sajian Tradisional
ETTAPEDIA.ORG – Memahami identitas suatu masyarakat tentu hanya dapat dipelajari secara tertulis dalam Naskah-naskah kuno, tetapi juga mendidih di dalam kuali-kuali dapur kita. Pangkep, dengan topografi “Tiga Dimensi” (pegunungan, daratan, dan kepulauan), telah melahirkan sebuah peradaban kuliner yang merupakan hasil adaptasi cerdas manusia terhadap alamnya.
Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan (Pangkep) bukan sekadar titik koordinat di peta Sulawesi Selatan. Ia adalah sebuah narasi panjang tentang ketangguhan. Identitas Pangkep terpahat kuat dalam piring-piring sajiannya yang muncul sebagai proses adaptif terhadap melimpahnya sumber daya alam yang ada di sekitarnya. Dari kedalaman selat Makassar hingga hamparan empang yang luas, serta kesuburan tanah pertaniannya, Pangkep telah mengolah alam menjadi identitas rasa yang tak tergantikan.
Kuliner Pangkep adalah bukti nyata bagaimana masyarakat lokal melakukan negosiasi dengan lingkungan. Melimpahnya ikan laut, ikan bandeng (bolu), dan udang windu (doang) dari empang-empang produktif bukan hanya komoditas ekonomi, melainkan bahan dasar dari identitas sosiokultural.
Bagi masyarakat Pangkep, bandeng (juku bolu/bale bolu) adalah primadona. Bandeng Pangkep dikenal memiliki rasa yang lebih gurih dan tidak berbau lumpur karena kualitas air empangnya. Pengolahan bandeng menjadi berbagai sajian mencerminkan penghargaan terhadap hasil budidaya lokal. Begitupula, Udang windu yang besar dan manis menjadi simbol kemakmuran daratan dan wilayah pesisir Pangkep.
Adaptasi terhadap ketersediaan ikan bandeng dan udang windu ini melahirkan berbagai variasi masakan, mulai dari yang sederhana hingga yang kompleks. Salah satu puncak kreativitas adaptif masyarakat Pangkep, khususnya di wilayah Labakkang, adalah teknik Juku Tunu Ma’le’ atau ikan bakar yang dilumuri lumpur. Tradisi ini lahir dari kearifan lokal yang memanfaatkan unsur tanah untuk menjaga kelembapan dan keaslian rasa ikan saat dibakar.
Lumpur khusus yang digunakan berfungsi sebagai isolator panas, sehingga daging ikan di dalamnya matang dengan sempurna tanpa hangus, sekaligus memberikan aroma smoky yang khas dan sangat organik. Teknik ini adalah anomali yang indah dalam dunia kuliner—mengubah sesuatu yang dianggap kotor (lumpur) menjadi pelindung kelezatan yang tiada duanya di daerah lain.
***
Pangkep juga diberkahi dengan hasil pertanian beras yang melimpah. Karakteristik tanah di dataran Pangkep menghasilkan padi yang ketika ditanak menjadi nasi yang harum mewangi dan pulen. Harumnya nasi Pangkep ini menjanjikan kenikmatan tersendiri yang mampu melengkapi kuatnya rasa rempah dalam lauk pauknya. Nasi bukan sekadar pendamping, ia adalah pondasi dari setiap jamuan yang mencerminkan kesuburan dan kemurahan hati alam daratan.
Penamaan jenis masakan di Pangkep sangat cerdas dan fungsional, sering kali langsung mengacu pada bumbu dasar atau teknik pengolahan yang digunakan. Ini menunjukkan bahwa masyarakat Pangkep memiliki pengetahuan botani dan kimiawi dapur yang mendalam.
Beberapa penamaan jenis masakan diambil dari penggunaan unsur bumbu utamanya, seperti Pallu Ce’la yang Menekankan pada penggunaan garam (ce’la) yang dominan, mencerminkan kesederhanaan masyarakat pesisir yang menghargai rasa asli ikan, Pallu Kacci yang mengacu pada rasa asam (kacci), biasanya menggunakan mangga kering atau asam jawa, yang berfungsi memberikan kesegaran sekaligus pengawet alami.
Begitu pula pemaknaan masakan Pallu Mara yang menunjukkan teknik masak berkuah yang menonjolkan warna kuning dari kunyit, melambangkan kemuliaan dan kesehatan. Ada pula Pallu Kaloa, yaitu penggunaan bumbu kaloa (kluwek) yang memberikan warna hitam pekat dan rasa yang sangat kompleks serta mendalam. Penamaan ini bukan sekadar label, melainkan panduan rasa yang diturunkan antar generasi sebagai bagian dari literasi kuliner lokal.
Di balik kelezatan sajian masakan tersebut, tersimpan nilai filosofis yang dalam. Kuliner Pangkep lahir dari pandangan hidup yang pantang menyerah dan sikap tangguh dalam menghadapi tantangan. Proses mengolah empang yang melelahkan, keberanian melaut di tengah ombak, hingga ketelatenan mengolah lumpur untuk membakar ikan adalah manifestasi dari Siri’ dan integritas masyarakat Pangkep.
Masyarakat Pangkep tidak hanya menerima apa adanya dari alam, tetapi mengolahnya dengan kerja keras menjadi sesuatu yang bernilai tinggi. Ketangguhan ini memastikan bahwa identitas Pangkep tetap tegak, bahkan di meja makan sekalipun. Memahami identitas daerah dari kuliner khasnya perlu terus disuarakan dan ditulis, sebagai bagian dari menjaga marabat (Siri’). Biarlah harum nasi Pangkep dan gurihnya bandeng kita terus menjadi pengingat bahwa kita adalah masyarakat Bugis-Makassar yang tangguh, adaptif, dan penuh rasa syukur. (*)
Bahan Bacaan:
Abidin, Andi Zainal. (1999). Capita Selecta Kebudayaan Sulawesi Selatan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.
Mattulada. (1985). Latoa: Satu Lukisan Analitis Terhadap Antropologi Politik Orang Bugis. Jakarta: Berita Idayu.
Pelras, Christian. (2006). Manusia Bugis. Jakarta: Nalar.
Rahim, Rahman. (1985). Nilai-Nilai Utama Kebudayaan Bugis. Ujung Pandang: Hasanuddin University Press.
Andaya, Leonard Y. (2004). Warisan Arung Palakka: Sejarah Sulawesi Selatan Abad ke-17. Makassar: Ininnawa.
Sutherland, Heather. (2004). Masyarakat Sulawesi Selatan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.
Marzuki, Laica. (1995). Siri’: Pandangan Hidup Orang Bugis-Makassar. Ujung Pandang: Hasanuddin University Press.
Hamid, Abu. (2005). Sistem Nilai Budaya Bugis-Makassar. Makassar: Pustaka Refleksi.
Lathief, Halilintar. (2004). Adat dan Budaya di Sulawesi Selatan. Makassar: Dinas Kebudayaan.
(* M. Farid W Makkulau, Peneliti Budaya Kuliner Masyarakat Sulawesi Selatan.
